“Pour faire de la grande cuisine, il faut commencer par prendre les plats simples qui définissent une culture et en extraire la quintessence”
- Le chef Hai de WiSushi
Initié aux traditions de la cuisine asiatique dès son plus jeune âge, le chef Hai a commencé par appliquer ses connaissances à la haute cuisine française avant de perfectionner l’art du sushi. Parcourez les onglets pour lire la suite...
Le chef Minh-Hai Bui est né à Saigon (actuelle Ho Chi Minh) dans une famille d’entrepreneurs appréciant la bonne cuisine. À la sortie de l’école, regarder le cuisinier familial préparer les spécialités locales est un des loisirs préférés du jeune Hai. C’est à ce moment qu’il découvre le principe des 5 éléments de la cuisine asiatique : sucré (terre), salé (eau), amer (feu), aigre (bois) et épicé (métal). Doué d’une forte intuition, Hai apprend comment les ingrédients et plats se combinent pour flatter les cinq sens tout en respectant l’équilibre du yin et yang, c’est-à-dire du “froid” et “chaud”. Il se met à cuisiner après l’école et entre les repas.
Dans un Saigon marqué par le colonialisme français, Hai est initié aux finesses de la gastronomie française dès son plus jeune âge grâce aux penchants de son père pour les bons restaurants. Ce n’est que plus tard qu’il réalisera combien cette éducation aura été utile. En parallèle, Hai poursuit ses études en pédagogie et devient professeur au secondaire à Saigon avant de partir du Vietnam à la découverte du monde. À son arrivée au Canada, Hai est à nouveau attiré par la cuisine. Mais pas n’importe quelle cuisine.
Le Gourmand était alors un étendard de la gastronomie française de la banlieue montréalaise à Pointe Claire. Commençant comme simple aide de cuisine, Hai attire vite l’attention du chef par son sens de l’esthétique et est promu décorateur de plats. Avec son sens de l’organisation et son talent pour préparer des magnifiques petits repas improvisés pour lui même, c’est le plus souvent à Hai qu’on demande de cuisiner pour le personnel du restaurant. Ses dons commencent à se révéler.
Hai est promu chef au Gourmand lorsque les propriétaires décident d’ouvrir un second restaurant. Après deux semaines de travail intensif, il dirige les opérations à sa manière en laissant s’exprimer son sens inné des ingrédients et des harmonies de goût pour créer chaque semaine la célèbre table d’hôte du restaurant.
Quelques années plus tard, l’un des propriétaires du Gourmand ouvre le Marlowe, un bistrot fusion à Pointe Claire et demande à Hai de diriger la cuisine. Curieux et inventif, Hai décide d’introduire les sushis au menu du mercredi soir. Les clients sont si ravis que les 20 plats préparés par ses soins partent chaque semaine dès la première heure d’ouverture. On commence à appeler le restaurant pour réserver des sushis à l’avance.
En 1998, Hai ne manque pas l’occasion d’ouvrir son propre restaurant japonais à DDO. Le bambou et la verdure apportent une touche d’exotisme dans le quartier et la qualité des sushis fait de WiSushi un succès instantané, les clients faisant la queue à l’extérieur du sushi bar à 25 places. Année après année WiSushi reçoit les éloges des amateurs de sushi, se classant parmi les trois meilleurs restaurants à sushis de Montréal.
En 2001, WiSushi ouvre un deuxième restaurant sur le boulevard des Laurentides à Laval pour relever les standards de sushi dans ce secteur. En 2009, s’appuyant sur le succès de son bar à sushi de 25 places à DDO, Hai reprend l’espace adjacent, faisant tripler la capacité du restaurant tout en conservant sa touche “restaurant de quartier” que les clients apprécient tant.
La suite, comme on dit, appartient à l’histoire. Alors que d’autres restaurants japonais distraient les clients par des décors surfaits et des prix élevés, Hai a gardé WiSushi comme il l’aime : un cadre simple et agréable et une ambiance conviviale comme toile de fond au sushi merveilleusement frais, au teriyaki sauté à la perfection et aux boîtes à bento joliment équilibrées. D’autres restaurants ont ouvert puis fermé, quelques-uns sont restés, mais pour les inconditionnels, WiSushi est toujours le meilleur restaurant sushi du West Island.