Une maîtrise des bases + une bonne dose de créativité font la différence
Ce qui débuta comme un moyen de conserver le riz fermenté au 14ème siècle en Asie du Sud-Est fut ensuite perfectionné au Japon et devint le phénomène de mode que nous connaissons aujourd’hui tout autour de la planète. Du sushi industriel vendu en supermarché et fast-food au produit d’art conceptuel accompagné par des dauphins dansants, il y a tout un spectre en matière de qualité et de présentation. Penchons-nous donc sur quelques-uns des ingrédients de base qui font de nos sushis faits-main le plus de Wisushi.
Poisson et fruits de mer : fraîcheur
Pour le chef Hai de WiSushi, la vraie fraîcheur se reconnait par l’expérience et l’exercice de ses sens. L’apparence, la texture, le poids et l’odeur (ou son manque) sont bien sûr des éléments clés. Connaître les subtilités de la pêche et du transport des produits marins tels que l’origine et l’offre saisonnière est aussi important : d’où vient le poisson et quand faut-il l’acheter.
Le chef Hai choisit personnellement le meilleur poisson de ses fournisseurs, qui peut être sauvage ou d’élevage en fonction des arrivages. Si après ouverture un poisson se révèle pas à hauteur, il est renvoyé. Dans votre bouche, les sushis et sashimis frais doivent avoir un goût tendre et beurré, sans arrière-goût amer, à l’exception du caviar et de certains poissons marinés tels que le maquereau qui se doivent d’avoir un “goût de poisson” prononcé.
Riz : qualité et préparation
Le sushi au sens traditionnel signifie l’alliance du riz et du poisson ou des fruits de mer. La qualité du riz est donc primordiale pour faire de bons sushis. Ainsi, le Japon n’exporte qu’une petite part de son riz de première qualité, ce qui explique son coût élevé.
Chez WiSushi, nous n’achetons que le meilleur riz à grain court nishiki et prenons soin de sa préparation en le refroidissant rapidement pour lui donner une texture et une température optimales. Nous ne faisons jamais nos sushis à partir de riz froid, car une certaine chaleur est indispensable pour faire ressortir les saveurs et aider le poisson à fondre sur la langue.
Vinaigre : qualité et quantité
La qualité et l’origine du vinaigre font la différence, et le choix est large. Chez WiSushi nous préférons un vinaigre de style Kanto, légèrement plus salé. La clé réside cependant dans la proportion riz-vinaigre. Juste assez pour marquer les saveurs, sans pour autant masquer le goût du poisson et des autres ingrédients.
Le goût et la texture sont des aspects fondamentaux dont peu de chefs tiennent vraiment compte. C’est là que l’éducation du chef Hai présente un net avantage. Pour assortir le poisson et les fruits de mer, Hai choisit des ingrédients (tels que daikon, concombre, avocat, oeufs, tofu et tempura) en gardant toujours à l’esprit le goût sur votre langue et la texture sous votre dent.
La présentation est une autre partie inhérente du savoir-faire en matière de sushis. Le chef Hai dit : “J’utilise la couleur et la forme du poisson et des légumes, ainsi que la lumière naturelle, pour créer et présenter un plat.”
Un grand sushi combine tous ces éléments de façon à nécessiter très peu d’autre chose. Une touche de notre mélange maison de sauces soya et de wasabi peut-être, et vous voilà au paradis du sushi.
La réputation se construit au fil des années, et la capacité de WiSushi de créer chaque jour d’excellents sushis est ce qui fait revenir nos clients encore et encore. Comme chaque tradition culinaire, le sushi doit pourtant aussi évoluer. Nouveaux poissons et fruits de mer, nouvelles combinaisons, nouvelles sauces : le chef Hai est constamment à la recherche d’innovations pour ses clients. A la différence d’autres restaurateurs, il refuse cependant des combinaisons contre nature (sushi bacon et œufs ??) et exerce son imagination dans l’esprit de la tradition et de l’innovation à la japonaise.
Jetez un œil à son menu Inspirations du chef pour vous faire une idée.